Dzotobchay Tamal

En un comal, sartén o parrilla precalentada a fuego medio, rostizar los tomates, la cebolla, el ajo sin pelar y los chiles habaneros. Rostizar de 8 a 10 minutos, hasta que la piel esté completamente quemada y los ingredientes se hayan suavizado. También se puede rostizarlos en el horno a temperatura alta, volteándolos una vez. Retirar del fuego y pelar los ajos.

Poner los ajos pelados en la licuadora con los tomates completos (con todo y sus jugos, piel y semillas), la cebolla y la sal. Quitar las semillas a los chiles y agrega la mitad primero, para ir probando el picante y evitar que quede muy picante. Pulsa la licuadora hasta que la salsa esté machacada y no totalmente licuada.

En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar la salsa y cocinar, revolviendo de vez en cuando, de 6 a 7 minutos, hasta que la salsa tenga un color más oscuro y se haya espesado un poco.

En una olla grande, hervir agua con sal a fuego alto. Cuando esté hirviendo, agrega las hojas de chaya, cocinar por 2 minutos y luego escurrirlas por completo. Dejar que reposen mientras se prepara la masa y presionar con las manos para exprimir todo el líquido que se pueda. Picar en pedazos no muy pequeños.

En un tazón grande, mezclar la Masarica con el caldo de pollo. Usando las manos, amasar la masa hasta que esté incorporada y muy suave, no “grumosa.” Agrega la manteca o la manteca vegetal y seguir amasando por unos minutos más. Agrega 2 cucharaditas de la sal, la chaya y el epazote picados y mezclar bien para incorporar todo.

Poner un sartén pequeño o comal a fuego medio-bajo, tostar las pepitas de 3 a 4 minutos, hasta que se tuesten ligeramente, sin dejar que se quemen. Retirar del fuego y dejar enfriar, luego picarlas y molerlas con la ayuda de un molino para especias o procesador, junto con la 1/2 cucharadita de sal restante. Pasarlas a un recipiente.

Para preparar las hojas de plátano, prende una hornilla de la estufa a fuego medio-bajo. Pasa cada hoja de plátano despacio sobre el fuego por ambos lados, hasta que cambien de color y suelten el aroma. Apártalas (así se harán maleables y no se romperán).

Una por una, poner cada hoja de plátano en una superficie plana con el lado brilloso hacia abajo. Pon 1/3 de taza de la masa en el centro de la hoja y extenderla para hacer un rectángulo de unos 8 x 13 cm. Con la ayuda de una cuchara o con el dedo, hacer un canal poco profundo en medio y a lo largo de la masa, creando un “canal”. Agregar un par de cucharaditas de pepitas molidas, un par de pedazos de huevo duro y encima una cucharada de salsa. Cerrar con cuidado cada tamal doblando los lados más largos primero y luego los lados cortos, formando un paquete plano y bien cerrado, pero sin presionar el tamal demasiado.

Preparar una tamalera o vaporera (steamer), añadiendo solamente el agua suficiente para cubrir el fondo de la canasta. Forrar la canasta con algunos pedazos de hoja de plátano para cubrir la base. Añadir los tamales uno por uno, apilándolos lo más uniforme que se pueda, escalonados en la misma posición con se hicieron, acostados. Al terminar, cubrirlos con más pedazos de hojas de plátano. Dejar primero sin tapar a fuego alto; una vez que empiece a salir algo de vapor y el agua empiece a hervir por unos minutos después, tapar y reducir el fuego a medio, y dejar cocinar por una hora.

Una vez los tamales estén cocidos, las hojas de plátano tendrán un color más oscuro y algo marchitas, y la masa se sentirá firme. Apagar el fuego y dejar reposar los tamales durante al menos 15 minutos. Servirlos con la salsa rostizada de tomate y chile habanero.