Cochinillo Asado con Patatas Fritas

Pida a su carnicero que limpie el cochinillo, lave por fuera y por dentro con agua fria, y utilice papel toalla para secarlo.

En un recipiente pequeño, mezcle ¼ de taza de aceite de oliva, sazonador y una cucharadita de adobo. En un recipiente grande coloque el cochinillo boca arriba. Usando sus manos, marínelo por dentro. Cubra el recipiente con papel moldeable y deposítelo en la nevera, deje enfriar durante 12 a 24 horas.

Prepare el horno a temperatura baja, 250°F. Ponga el cochinillo a temperatura ambiente, boca abajo, en una bandeja adecuada para introducir al horno. Las patas delanteras y traseras deben de orientarse hacia delante. Agregue por encima el aceite de oliva restante. Sazone con adobo, rocíe son sazón. Utilice las manos para frotar el adobo por la piel. Vierta el vino y una taza de agua en la bandeja.

Cocine el cochinillo girándolo cada 45 minutos hasta que el termómetro indique una temperatura de 150°F, insertando hasta la cadera sin tocar el hueso, lo que toma alrededor de 4-4½ horas. Si se seca, añada igual cantidad de vino y de agua, ¼ de taza.

Retire el recipiente del horno. Usando papel de aluminio cubra el hocico, orejas y rabo. Fije la parrilla, y cocine el cochinillo hasta que la piel esté dorada y crujiente, vaya girando el recipiente, alrededor de 20 minutos.

Saque el cochinillo del recipiente. Cubra con papel de aluminio para mantener caliente. Escurra la grasa del recipiente. Fije el horno a temperatura media-alta. Añada 1 taza de agua y lleve el líquido a hervir. Reduzca la temperatura a media-baja y hierva, removiendo ocasionalmente, hasta que sólo queden 2 tazas de líquido. Pruebe, y si desea agregue más adobo. Para servir, coloque el cerdo y las patatas (ver receta) en una fuente. Se sirve en su propia salsa.

Monde las patatas y córtelas en rodajas de ¼ pulgada. (Manténgalas en un recipiente con agua fría para evitar que se descoloren).

Caliente 2 pulgadas de aceite en un puchero grande o una sartén grande y fría cuando el termómetro registre una temperatura de 325°F. Añada las patatas por tandas, y cocine hasta que se ablanden, alrededor de 5 minutos por tanda. Ponga las patatas en papel toalla para que se escurran y se enfrien. (Este paso se puede hacer horas antes, o hasta 24 horas por adelantado. Cubra las patatas y manténgalas en la nevera hasta que estén listas para freir.)

Caliente el aceite a 375°F. Añada las patatas y cocine hasta que estén crujientes, alrededor de 2 minutos por tandas. Escúrralas en papel toalla. Rocíe con adobo y perejil. Sirva con alioli. (Ver la receta de alioli en la página 23.)