Pastelitos de Piña Colada

Precalentar el horno a 350˚F. Engrasar 12 moldes para magdalenas grandes (jumbo muffins cups); reservar. En una cacerola pequeña y a fuego medio, derretir la mantequilla, el azúcar y el sirope de maíz, y dejar hasta que el azúcar se disuelva y empiece a burbujear. Luego, con una cuchara repartir el almíbar en los moldes para magdalenas, en partes iguales. Poner una rodaja de piña en cada molde y colocar una cereza en el centro de la piña. Reservar.

Luego, preparar la mezcla para el pastel según las instrucciones del paquete, sustituyendo la leche o el agua por el jugo de piña. Incorporar a la mezcla el aceite, los huevos y la ralladura de limón. Añadir la masa sobre la piña y llenar los moldes en dos terceras partes.

Hornear por 20 o 25 minutos, o hasta que el probador insertado en los pasteles salga limpio. Pasar a una rejilla y dejar reposar durante 5 minutos. Voltear suavemente sobre una bandeja de hornear para que las rebanadas de piña queden por encima. Luego deje enfriar por completo.

Para el glaseado, tomar la crema de coco previamente refrigerada y retirar la capa de crema de coco ya endurecida que se forma en la parte superior de la lata y ponerla en un recipiente (reservar el agua de coco para otro uso). Con una batidora eléctrica, batir la crema de coco junto con la nata – heavy cream, el azúcar pulverizado, y el jugo de limón, y dejar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Por último, decorar cada pastel con una cucharada del glaseado preparado. Adornar con el resto de las cerezas al marrasquino.